2019-04-30T17:08:45+03:00

Мангал не ждет, или Правила хорошего шашлычника

Чтобы приготовить вкусное мясо на углях, надо знать, какое брать
Анна РОДИОНОВА
- Шашлык женских рук не терпит. Ваши места - в зрительном зале! Фото: Кадр из фильма- Шашлык женских рук не терпит. Ваши места - в зрительном зале! Фото: Кадр из фильма
Изменить размер текста:

Вкус, а следовательно, и ваше хорошее настроение зависят от многих причин: жар углей, маринады, соль. Но главное - это выбрать подходящий кусок. Запоминать названия всех отрубов крупных животных (барана, свиньи, быка) - сложно, да и не нужно. Шеф-повара предлагают использовать простую схему: покупать верхние (спинные) куски туш для жарки, средние - для тушения, а ножки и голяшки - для отваривания. И как вы уже догадались, нас интересуют куски для жарки. И сейчас мы разберем несколько правил по выбору мяса для уик-энда на свежем воздухе.

Советы бывалых

Если вы не эксперт и не шеф-повар, который с первого взгляда способен отличить корейку от шейки, лучше не рисковать и покупать мясо для шашлыка не у фермеров, а у известных мясокомбинатов. Некоторые бренды даже выпускают готовый охлажденный шашлык и мясо для барбекю. Например, у группы «Черкизово» в ассортименте имеется три вида шашлыка из свинины самого высокого качества, а также стейки, ребрышки, колбаски и купаты для гриля. А также диетические шашлыки из курицы «Петелинка» и индейки «Пава-Пава». Для производства всех этих полуфабрикатов специально отбирают мясо, которое идеально подходит для приготовления на углях, а вакуумная упаковка сохраняет его свежим на протяжении 12 суток. Мясо поступает с собственных ферм компании, где для откорма используют отборное зерно. Кроме того, у производителя есть своя служба транспортировки мяса из цеха до магазинов, так что за судьбой каждой упаковки следят на всем ее пути от цеха до прилавка.

Павел Родионов, повар кейтеринговой шашлычной компании «Поляна» считает, что для хорошего мяса от проверенного производителя лучшие друзья - соль, перец и лук. Еще можно кусочки сала втыкать между кусками мяса для большей сочности.

- Перед приготовлением шашлыка важно промыть мясо и промокнуть куски бумажными полотенцами. Поставьте мясо со специями и луком под пресс и в холодильник на два часа, затем нанизывайте на шампуры и следите за тем, чтобы не пересушить его.

Грузинский кулинар Зураб Гелава в своей книге «Грузинская кухня» рекомендует в маринаде использовать лавровый лист. Если вы все же любите хорошо промаринованное мясо, используйте лимонный или гранатовый сок, кефир или майонез. Последний, кстати, нередко используют и профессиональные шеф-повара, и производители мясной продукции - у уже упомянутого «Черкизово» есть «Шашлык по-домашнему с майонезом».

Правило № 1

Парное, охлажденку или заморозку?

Многие думают, что лучшее мясо для шашлыка - парное. Однако найти парное мясо в магазине или даже на фермерском рынке нереально. Мясо может считаться парным, если с момента забоя прошло всего 3 часа. Во-вторых, шашлык из парного мяса - не такая уж хорошая идея. После приготовления на мангале парное мясо становится жестким.

Для шашлыка лучше всего использовать выдержанное охлажденное мясо или в крайнем случае замороженное, но лишь в том случае, если оно не подвергалось повторной заморозке. Самый популярный вариант - свинина, ей почти не уступает курица, однако многие готовы рискнуть и поэкспериментировать с более капризными типами мяса - телятиной, бараниной, ягнятиной.

Фото: Мария ЛЕНЦ/«КП» - Красноярск

Фото: Мария ЛЕНЦ/«КП» - Красноярск

Правило № 2

Шея, крылья, антрекот так и просятся к вам в рот!

Важно верно выбрать не только тип мяса, но и часть туши, из которой оно было вырезано. Основное правило - наличие жира. Тонкие жировые прослойки сделают шашлык сочным, нежным и ароматным. Жир растает и пропитает кусочки мяса. Постное мясо - куриные грудки, крольчатина, свиной карбонад - на углях превращается в нечто очень сухое и неаппетитное.

Говядина - для шашлыка стоит брать вырезку или антрекот. Шею не берите, там много соединительных тканей, из-за чего мясо становится жестким.

Свинина - шейка самая лучшая часть для шашлыка. Ребрышки тоже подходят для приготовления на мангале, но смотрите, чтобы на них было много мяса.

Телятина - лучше всего подойдет задний окорок.

Курица - идеально подойдут бедрышки, которые можно готовить как с косточкой, так и без.

Баранина - хорошо подойдет задняя часть, корейка на кости, а курдючный жир придаст особый вкус и аромат мясу.

Фото: Татьяна ЧЕРНИКОВА

Фото: Татьяна ЧЕРНИКОВА

Правило № 3

Без глянца и потеков, или Как выбрать свежее мясо

1. Мясо высокого качества упругое - если надавить на него пальцем, ямка быстро выравнивается.

2. Поверхность хорошего мяса слегка влажная, но не липкая. Увидев на рынке куски с блестящей глянцевой поверхностью, проходите мимо - иногда продавцы смазывают слегка заветрившееся мясо маслом, чтобы оно выглядело привлекательнее.

3. Жир у свежего мяса плотный, белый и достаточно упругий. Если желтоватый, серый или полупрозрачный жир, налет слизи - значит, мясо давно лежит на прилавке.

4. Часто продавцы выдают размороженное мясо за охлажденное. Проверить просто: охлажденка влажнее, но без мокрых следов на лотке, при надавливании жидкость не выделяется. Если сок потек - мясо разморозили.

Фото: Евгения ГУСЕВА

Фото: Евгения ГУСЕВА

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также