Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+8°
Boom metrics
Дом. Семья1 мая 2018 22:20

Настало время сныти и крапивы

Наш корреспондент пытался понять, почему мы забыли настоящую русскую кухню
Влад Пискунов представил книгу "Русская кухня. Лучшее за 500 лет"

Влад Пискунов представил книгу "Русская кухня. Лучшее за 500 лет"

В последнее время как-то так совпало, что я слушаю и читаю непрерывные гадости про русскую кухню. Во-первых, злобная блогерша, загадившая мне ленту дзена, вечно пишет посты вроде "Почему наши мамы так плохо готовят". С точки зрения этой блогерши русская кухня - это целиком блюда из Советского союза, обильно политые майонезом. Во-вторых, иностранцы добавляют. Во время интервью с писателем-фантастом Дэвидом Брином он попробовал салат "селедка под шубой" и сказал: да это же сушеный борсч! Пока я радовалась, полагая, что Брин в восторге, фантаст добавил как бы про себя: "русский борсч, бессмысленный и беспосчадный".

На днях историк Михаил Коробко, узнав, что я собираюсь на презентацию книги "Русская кухня", сквасил презрительную мину и пропел: "Куда-куда ты собралась? Думаешь, русская кухня бывает? Картошка жареная. Ну ладно, еще "Мимоза".

Дверям и паркету в ресторане по 200 лет. Да и книги на полках не новые

Дверям и паркету в ресторане по 200 лет. Да и книги на полках не новые

Фото: Евгения КОРОБКОВА

Короче, когда я пришла на презентацию книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет", первым делом спросила у автора Влада Пискунова:

— А что, русская кухня разве существует?

Влад Пискунов — суровый на вид дядька в костюме и с расписной деревянной ложкой в петличке поперхнулся и посоветовал: "Женя, вы лучше шампанского выпейте". А девчонки из издательства "Хлеб-Соль" тут же подбежали и зашипели, как сода в уксусе на мотив песни Олега Митяева: Ой, Женя, а зачем мы здесь, по-твоему, собрались?

Мол, автор — известный популяризатор русской кухни и уже вторую книгу про нее пишет.

Потом появился историк Михаил Коробко, как ни в чем не бывало. К Пискунову подошел, говорит, знаете, я очень люблю русскую кухню. Ой, а как вы интересно свой ресторан оборудовали. А Пискунов отвечает, вот, мол, здесь двери в туалет раритетные, им двести лет. И паркету двести лет. А бар, — говорит, — мы делали из старинной французской аптеки.

В московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художников

В московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художников

Фото: Евгения КОРОБКОВА

Коробко головой качает и языком цокает. А я спрашиваю: а что так неаутентично, где лапти, подковы, хомуты?

Пискунов смотрит с сожалением и отвечает, вы, Женя, жертва провокации. Чтоб вы знали, не было в московских трактирах лаптей и хомутов. Висели картины французских художников.

Ну сорри, я как бы не знала. Пока шла презентация — просветилась. Оказывается, писать о том, будто русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодно. Ибо рашен китчен нынче — тренд. Пока листала, поняла, что древнерусское блюдо "брынец" - это рис; все блюда, в названии которых употребляется слово "Москва" — дорогие; раковые очистки выбрасывать не надо, из них делается вкусное масло и что супов у нас в старину и впрямь было — хоть залейся, а не один бессмысленный и беспосчадный русский борсч. Кстати, русский борсч отличается от украинского тем, что подается не с пампушками, а с ватрушками.

Знатный москвовед Коробко, конечно, про Москву спросил: а что, по-вашему, самые московские блюда?

Автор говорит: это, конечно, московский раковый суп, который подавали в трактире на Охотном ряду, но я бы назвал стерляжью уху. Вот уж с ней ничто не сравнится.

Какая-то тетя спросила: а блюда реально приготовить?

— Все реально, — заверил автор. — Все, что на фотографиях — я сам сделал.

— А продукты в Барвихе доставали? — спросила тетя.

— Нет, — отвечает Пискунов. — Продукты брал из обычного магазина и своего огорода. Кроме стерляди. Ее ни на огороде, ни в обычном магазине не найдешь.

Считать, что русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодно

Считать, что русской кухни нет или она советская/тяжелая/невкусная — уже немодно

Фото: Евгения КОРОБКОВА

Я тоже хотела спросить, есть ли в книге какой-нибудь рецептик для меня, а то все блюда сильно, как бы это сказать... московские. Но постеснялась. Полистала и сама нашла. Целых два. Ботвинью из сныти и похлебку из молодой крапивы. Мне как раз рассказали, что в Покровском-Стрешнево не только сморчки, но еще и сныть пошла, и крапива полезла. И ничего тут зазорного нет. Даже автор признался, что дело не в экономическом кризисе, а в гастрономических соображениях. Майская крапивка и только что вылезшая сныть — самый деликатес.

В общем, убедил. Русская кухня — и разнообразная, и вкусная, и не калорийная. А забыли ее и подменили понятием "советская кухня" — видимо, по той же причине, по какой куры денег не клюют. Кстати, по этой же причине о качестве рецептов ничего сказать не могу. Сужу только о качестве написанного. Читается как увлекательный роман. Была бы я в жюри "Большой книги" — обязательно бы наградила. Уж во всяком случае, намного увлекательнее последней книги одной лауреатки этой премии. И дело тут не в гастрономическом кризисе, а в литературном. Правда, эту песню я вам потом спою.

РЕЦЕПТЫ

Похлебка из молодой крапивы (из книги "Русская кухня. лучшее за 500 лет")

Стоит ли напоминать, что крапива должна быть самая молодая — майская. Летняя крапива ни на похлебку, ни на щи уже не годится.

Ячневую крупу промываем и замачиваем в воде комнатной температуры. в сковороде пассеруем нарезанную крапиву и сурепку на растительном масле. подливаем воды и тушим до готовности. Перекладываем тушеную зелень в кастрюлю. Кладем половинку луковицы, замоченную ячневую крупу и заливаем холодной водой. Солим. Варим до готовности. За несколько минут до окончания добавляем толченый чеснок и свежемолотый перец. Этот рецепт можно считать базовым, потому что в суп можно добавить фрикадельки, клецки, рыбу. Похлебку можно сварить на бульоне и заправить сметаной. Вместо ячневой крупы можно взять пшенку, рис, перловку.

Ингредиенты: горсть листьев молодой крапивы, горсть листьев сурепки или сныти. Половина луковицы, зубчик чеснока, 2/3 стакана ячневой крупы, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Ботвинья из сныти

Рвать сныть надо самую-самую молодую, только что вылезшую из земли, даже не до конца расправившую листья. Такие растения сильно выделяются в зарослях сныти – листочки у них заметно светлее и глянцевые. Сныть с матовыми листьями, даже очень молодую я бы собирать уже не рекомендовал.

Сныть моем, нарезаем вместе со стебельками, довольно мелко. кладем в ковшик и заливаем холодной водой. Солим и варим на самом слабом огне примерно 20 минут, время от времени помешивая. Должна получиться жидкая ярко-зеленая каша. Перетираем ее сквозь металлическое сито. Смешиваем с остатками отвара. Полностью остужаем и разбавляем холодным квасом один к одному. В порционную тарелку кладем отварную или запеченную рыбу, разрезанное яйцо и заливаем полученной ботвиньей. Солим по вкусу.

Ингредиенты: 300 г. свежей сныти, 500 г. отварной или запеченной пресноводной рыбы, 2 л кваса, 6 яиц, соль.